小山進さんのインスタグラム動画 - (小山進Instagram)「【NEW ITEM CREATIVE 通信】Vol.48 モンブラン ⁡ ロールケーキもそうだがモンブランもどこのケーキ屋さんでもほぼ形は同じ。 ⁡ だから個性を発揮出来る。 ⁡ オープンの時そう考えてエスコヤマならではのモンブランを考えた。当時三田市に栗の生産者さんの繋がりが全くなく愛媛県の栗を使って試作を繰り返した。僕の理想は自分が決めている糖度になるまで冷蔵庫で栗を熟成させること。そして蒸してスプーンで実を掻き出すこと。そうする事で渋皮の程よい香りが宿って個性的なペーストが生まれる。ペーストは絞れる様に牛乳シロップで固さは調整するがほぼ蒸し栗そのまま。栗きんとんを絞っている様なモンブランを当時から目指した。 ⁡ ボトムにはこんがりキャラメリゼしたパイ生地そして渋皮栗のコンポート🌰 ⁡ クレームシャンティにはキビ砂糖のコクを加えた。 ⁡ エスコヤマには圧力釜で炊き上げたむき栗から作る「昔モンブラン」や今年初めて9月から出していたフランス栗とカシスのマリアージュを楽しむ「フランス栗のモンブラン」など数種類のモンブランがあり、どれも全て味わいが異なる。 ⁡ エスコヤマの全てのモンブランのルーツ。これこそが僕も毎年待ちわびているモンブランだ。 ⁡ 今年は凄く甘く深い味わいの栗が入ってきて豊かでいて時に厳しい自然と対峙されている生産者さんの日々のご苦労の賜物だと感謝している。本当にありがとうございます。毎年ペーストの量は決まっていてそれがなくなれば今シーズンは終了。季節の限られた味覚を是非お召し上がりください。 ⁡ [以下オフィシャルコピー] ⁡ モンブラン ⁡ 今年もこの季節がやってきました。エスコヤマのプチガトーの中でも1、2位を争う人気者。そう、モンブランの登場です。素材の味がシンプルに出るケーキだけに、夏の終わりから小山シェフは栗の産地、愛媛の天候が気になります。台風がないだろうか、栗は無事だろうか…と。そして、１年間ずっとこのケーキを待ち続けてくださっているお客様も多くいらっしゃるため、シェフの意気込みもいっそう高まります。そのエスコヤマのモンブラン、表面のマロンクリームは殻ごと蒸してスプーンで１粒ずつ実をほじくり出して作るので、渋皮の香りが濃厚。ボトムの分厚いミルフィーユをザクッと割って、絡めて食べればペロリとたいらげられそうです。 ⁡ #パティシエエスコヤマ #patissiereskoyama #eskoyama #エスコヤマ #小山シェフ #小山進 #兵庫 #三田 #hyogo #sandacity #Japan #プチガトー #モンブラン #petitgateau #montblanc #愛媛県宇和島産 #栗 #chestnuts #ミルフィーユ #millefeuille」10月29日 17時50分