小山進さんのインスタグラム動画 - (小山進Instagram)「underground chocolate award2023 [思いつきの奇跡] アンダーグラウンドチョコレートアワードはチョコロジーやフカボリズムと時期を同じくして生まれるショコラのアソートだ。そこにはお茶である事も、テーマ性やコンセプトも、食べる順序などのルールも全く存在していない。ただ時を同じくして生まれるということは、今夢中になっているテクニックや素材、マリアージュの時代性などの共通性はきっと宿っているはず。今年試作したガナッシュやパートドフリュイなどパーツを全て合わせると優に200種は超えるだろう。その中で力の強い味わいのパーツからマリアージュのアイデアをリンクさせ実際に30種類ほどの新しい組み合わせを試作し最終的に20種類ほどボンボンショコラを完成させた。ティーフカボリズムは個性的なお茶との出会いがあれば穏やかに創作は進むのでこの仲間には入れていない。今年の創作の流れの1つに昨年から研究している自家製クーベルチュールの存在がある。自家製クーベルチュールといっても我々が今力を入れているのはフルーツやナッツなどの素材とカカオバター、糖類をコンチングマシーンで練り上げて素材のポテンシャルを力強く発揮させて作るチョコの事。その技法を使ってこのアソートには4種類のショコラがエントリーされた。 ⚫︎「ココナッツミルク＆マンゴー」ローストしたココナッツとカカオバター、粉乳、砂糖でココナッツクーベルチュールを作りオリジナルマンゴークーベルチュールとマリアージュさせた定番のペアリング。 ⚫︎「抹茶＆プラムコーラ」美味しいプラムのクーベルチュールが出来たので香辛料を加えてコーラテイストに！！抹茶と合わそうと思ったのはなんとなくだ。 ⚫︎「温州みかんアールグレイ×シェラネバダ」は美味しい温州みかんのクーベルチュールができたのでエスコヤマ定番のオランジェットを分解、再構築する考えで完成させた。 ⚫︎「キャラメルポップコーン」キャラメルポップコーンをショコラに！！遊びとノリで作ったPOPな作品。 ⚫︎「ルイボスティー＆白桃＋パッション」僕の中では定番のルイボスと白桃今回はパッションフルーツの酸味の刺激を加えてみた。 ⚫︎「真っ白なコーヒー」プラムや巨峰、カシスやラズベリーのようなしっかりした味わいのコーヒーを一晩牛乳に漬け込んで香りを移して真っ白なガナッシュに。 ⚫︎ 「金木犀＋りんご」金木犀には幸せな香りの裏側に植物特有の苦味が宿っている。その苦味にりんごの酸味を合わせたくなった。 ⚫︎ 「金萱茶＆プラリネかりんとう」台湾で買ってきた金萱茶を飲んだ時、ふと、かりんとうが頭に浮かんだ。今年のアンダーグラウンドもしっかり今年ならではのテクニックや素材を駆使しユーモアたっぷりの作品に仕上がった。小山　進 #パティシエエスコヤマ #patissiereskoyama #eskoyama #エスコヤマ #小山シェフ #小山進 #susumukoyama #兵庫県三田市 #スイーツ #ショコラトリー #チョコレート専門店 #チョコレート #ボンボンショコラ #ボンボンショコラ詰め合わせ #バレンタイン #バレンタインスイーツ #バレンタイン2024 #関西スイーツ #兵庫スイーツ #関西チョコレート #お取り寄せスイーツ #お取り寄せチョコレート #阪急うめだ本店 #チョコレート博覧会 #チョコレート博覧会2024 #伊勢丹新宿店 #サロンデュショコラ #サロンデュショコラ2024」12月9日 14時59分