小山進さんのインスタグラム動画 - (小山進Instagram)「【NEW ITEM CREATIVE 通信】Vol.39 [マロンテリーヌ] ⁡ 近年、僕達がいるお菓子創作の世界では「テリーヌ」と名付けられた数々のお菓子が料理のテリーヌとは全く違ったジャンルの食べ物として創作されている。 ⁡ 僕がテリーヌと名付ける時、形はパウンド型(テリーヌ型)で焼き上がった形、食感はしっとり、なめらか、時に味わいは濃厚…etc. ⁡ ショコラのカテゴリーではあるが、テリーヌドショコラヘッコンダがうちのお店では代表的なテリーヌと名付けられたお菓子だ。形は、へっこんでいて変わっているが、なめらか、濃厚、しっとり、お菓子のテリーヌとしてはイメージ通りだろう。 ⁡ 今回紹介するマロンテリーヌは宇治抹茶のテリーヌの兄弟分(イメージは男性)として、開発したもので元々は小山ぷりんの失敗から生まれたお菓子だ。昔良く食べたブランデーケーキの様なしっとり、ふんわり食感にプリンの様なプルンとした食感を加えた。プリン生地、ホワイトチョコ、泡立てた全卵、そしてメレンゲを使って全く新しいお菓子のレシピが出来上がった。 ⁡ 失敗は成功のもとは良く言ったものだ。今回はその意味とは少し違うが、失敗したお菓子を使って、全く別の面白いお菓子が出来上がったのだ。 ⁡ 和菓子か洋菓子か？浮島のようであり、スフレのようでもあり、チーズケーキのようであり、プリンのようでもある。 ⁡ 創作した僕でさえ出来上がりの食感にかなりのオリジナリティを感じている。 ⁡ 小山チーズ、小山ぷりん、小山ロール、エスコヤマのスペシャリティのノウハウを無意識の内に活かしきってこのお菓子は誕生したのだと思う。 ⁡ [以下オフィシャルコピー] ⁡ ≪マロンテリーヌ≫ ⁡ フランス産マロンとホワイトチョコレートが極上のなめらかさを醸し出す新食感ケイク ⁡ このお菓子のイメージの素となっているのは、昭和の時代にリッチな大人のケイクとして愛された「ブランデーケーキ」、栗のホクホク感をそのままギュッと凝縮した、しっとりほっくりの「栗きんとん」、そして濃厚な栗の風味と香りを存分に味わえて、サクサクとしたパイ生地との食感のコントラストがうれしい「モンブラン」。いずれも“栗のお菓子”と言えば誰もがイメージするであろうアイテムたちです。それら３つのお菓子に共通しているのは、どれも栗の香りと味を舌の上でダイレクトに感じられること。そんなお菓子に加えて新たにエスコヤマが提案するのは、しっとりなめらかかつ濃厚で、しかも口どけがよい、という良いことづくめのマロンのテリーヌ。なめらかに裏ごしたフランス産マロンをふんだんに加えたケイク生地に、ホワイトチョコレートを練りこんでオーブンへ。低温でじっくりと時間をかけて蒸し焼きにし、熱いうちに芳醇な香りのラム酒のシロップをたっぷり打って仕上げました。見た目にはごくシンプルなケイクなのですが、驚くのはその食感。フォークを入れると、まずはしっかりと緻密な感触が。それがお口の中に入ると、ねっちりとまとわりつくような舌触りの後、しっとりなめらかに溶けて広がっていきます。その食感はまるで和菓子の「浮島」のよう。餡を生地に練り込むことで浮島のなめらかな食感が生まれるように、このお菓子ではマロンとホワイトチョコレートがその役割を果たしています。お口に入れるとすぐにほろりと溶ける他のホワイトチョコレート仕込みのケイクとは異なり、さらに進化したきめ細やかさとねっちり感、しっとり感がその身上。この感触は、もはやケイクというよりもテリーヌ。そんな満足のいくドッシリとして、リッチな極上の口どけに仕上がりました。 ⁡ #パティシエエスコヤマ #patissiereskoyama #eskoyama #エスコヤマ #小山シェフ #小山進 #兵庫 #三田 #hyogo #sanda #Japan #マロン #フランス産 #栗 #ラム酒 #テリーヌ #季節限定」9月18日 20時35分