Hanako公式のインスタグラム(hanako_magazine) - 9月27日 00時41分

味比べを楽しみたい、京都の豆腐たち🌨

1.〈とようけ屋山本〉の寄せ豆腐、生揚げ
北野天満宮の門前にて明治30年に創業。大豆本来のうま味が凝縮された寄せ豆腐をはじめ、手造りにがり絹ごし豆腐など、井戸水を使い作られる豆腐は15種類以上にものぼる。揚げ油に国産の本種油を使う生揚げや油揚げは香ばしく、ほかにはない味わいに。寄せ豆腐200円、生揚げ1個60円。〈ジェイアール京都伊勢丹〉などでの取り扱いも。

2.〈平野とうふ〉の白豆腐、油あげ
良質な地下水があることから麩屋や豆腐屋、湯葉屋が集まり、通りの名がついたとされる麩屋町通に店を構える。今もふんだんに湧く井戸水を使って作られる豆腐は、昔ながらの素朴で澄んだ味わいが魅力。かつては北大路魯山人が愛し、京都の名旅館がひいきにするのも納得だ。軽やかで香ばしい揚げはあぶって食べるのがおすすめ。

3.〈久在屋〉の地豆腐、ざる豆腐「もてなし」
国産大豆と愛宕山の伏流水、天然にがりを使って作られる豆腐。なかでも地豆腐は、日本各地に受け継がれる在来品種の地大豆を使って作られる希少なもの。ざる豆腐は水分を落とすことで、大豆の味がぎゅっと凝縮する。どちらも何もつけずに味わいたい豆腐。

4.〈千代豆腐店〉のとうふ、豆乳
花街・宮川町にある小さな豆腐店。滋賀県産の大豆・オオツルだけを使用し、丁寧に擦ってじっくりと炊き上げる豆乳は、その濃厚さに驚き、一度飲んだら虜になる人も多い。その豆乳を使用した豆腐ももちろん大豆の味がしっかり感じられるものに。豆乳を使って汲み上げ湯葉を作ることも可能。

5.〈賀茂とうふ近喜〉のおぼろ豆腐、京揚げ
江戸時代から6代続く老舗。豆腐や揚げに使う大豆は、それぞれに適した国産大豆のみを使用。まずはおぼろ豆腐で大豆の甘みをしっかり味わいたい。1枚ずつ手揚げされる京揚げは、きめの細やかさが特徴。油抜きせずとも使えるほど上品な仕上がりで、愛用する料理人も多い。

6.〈森嘉〉の嵯峨豆腐、ひろうす
滑らかでいてコシがある豆腐は、固めるのにすまし粉を使ったここならではのもの。優しく温め湯豆腐にすれば、その持ち味はいっそう引き立つ。たっぷり入った百合根が贅沢なひろうすは、タイミングがよければ店頭で揚げたてを味わえることも。

【Hanako1188号 しずかな、京都。】
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