職人.comさんのインスタグラム写真 - (職人.comInstagram)「【みりん】多くの家庭で常備されている調味料の一つ、みりん。実は、もともと高級酒の一種として飲まれていたものでした。焼酎にもち米や米麹を仕込み、糖化・熟成させることで、まろやかで優しい甘みを持つみりんは、強いお酒が苦手な人にも愛飲されていたそうです。みりんと焼酎を混ぜたものは「柳蔭（やなぎかげ）」や「本直し」と呼ばれ、夏場には井戸で冷やし、暑気払いの一環として飲まれました。また、砂糖に代わる甘味料としても使用され、江戸時代に入り醤油が本格的に生産されるようになると、より一層調味料としての役割が大きくなりました。醤油のアミノ酸とみりんの糖分によって生まれる艶、香り、うま味が重宝され、現在まで続く和食の基礎を築くことになります。その一方で、飲料用のみりんは1940年代ごろまで大衆に親しまれていましたが、戦後の米不足からみりんの製造を禁止されたり、ビールやウイスキーの普及などによって、飲料目的でのみりんの消費は減少していきました。それに伴い、徐々にエキス分が増して現在のみりんの形になり、アルコールと水あめを加えて作るみりん風調味料なども生まれました。みりんには、「本みりん」「みりん風調味料」「みりんタイプ調味料」の3種類があります。本みりんは、米・米麹・焼酎または醸造アルコール・糖類を熟成させて作られ、度数が14%前後のため酒類として扱われます。みりん風調味料は、度数1%未満でアルコールをほとんど含まず、米や米麹に水あめやうま味調味料を加えて作られます。水あめなどの糖類を含むため、甘みを強く感じられます。みりんタイプ調味料は、米や米麹、水あめ、食塩、アルコールなどから作られ、その大きな特徴は塩分を含んでいることです。みりんは調理の中でさまざまな効果を発揮します。アルコールが加熱により蒸発する際、同時に食材の臭みも取り除くことができ、糖分とアルコールは、でんぷんの流出を防いだり、魚や肉の筋繊維の崩壊を防ぎ食材の形を保つことから、煮崩れ防止の効果も持ちます。ブドウ糖やオリゴ糖など複数の糖分を含むため、砂糖に比べまろやかな甘みを持ち、照りや艶が生まれるのです。肉や魚などの臭み取りや、煮崩れ防止などアルコールによる効果が欲しいときは、アルコールを含む本みりんやみりんタイプ調味料を使い、加熱せずに刺身の漬けや和え物などを作りたいときは、アルコールを含まないみりん風調味料を使うなど、料理に合わせて使い分けることも有効です。 conte　やくさじ https://www.shokunin.com/jp/conte/yakusaji.html 酒場元木（写真のお店） https://goo.gl/maps/x2QukVjnMhQUSVDq9 参考資料 https://www.meimonshu.jp/modules/xfsection/article.php?articleid=384 https://www.honmirin.org/knowledge/ https://ja.m.wikipedia.org/wiki/本直し @shokunincom #職人ドットコム #京都市 #上京区 #中京区 #西陣 #キッチン用品 #調理道具 #調理器具 #料理道具 #みりん #味醂 #みりん風調味料 #本みりん #みりんタイプ調味料 #煮崩れ防止 #みりんは酒 #みりんは高級酒 #高級酒 #柳蔭 #やなぎかげ #本直し #砂糖に代わる甘味料 #甘味料 #やくさじ #conteやくさじ #酒場元木 #みりんの世界 #味醂の世界 #ミリン #大久保ハウス木工舎」8月30日 22時38分