東京外食女のインスタグラム(himeno_0729) - 12月27日 14時24分
#星のや東京
#大手町
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都会のど真ん中に
GoToを独自に継続中の
星のやグループが✨
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和を基調としたホテル内は
徹底したこだわり用で、
ホテルらしくどこか
モダンな雰囲気です。
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ホテル内は履き物がなく
全て畳です。
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エレベーター内も畳で、
到着音は粋な拍子木が響きます。
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なんだか歌舞伎って感じ。笑
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ホテル内では私服か、
モダンなデザインで
かなり着やすく改良された浴衣。
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伸縮性があり、
肌着とセットで心地よいです。
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宿泊者だけが食べられる
地下の個室料亭へ。
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地層をイメージした壁は
聚楽壁のような質感で、
大きな大きな石のオブジェが鎮座しても
まだ、だだっ広い空間が
広がっていました。
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迷いそうなくらい!
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手元に畳まれた和紙を開くと
メニューが現れます。
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稀、石、宝、時、驚、改、融。
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7つの漢字にちなんだ
メニューが展開していきます。
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稀は、ふぐの白子が珍しいことから。
「この時期はどこに行っても
白子が毎日出てくるんだよね〜。」
と言っているそこのあなたも
楽しめる白子パイですよ!
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バターの薫り高いパイに
ベシャメルソースのように
とろとろで味わい深い白子が。
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アンチョビで炒めたキャベツが
香ばしく、クセになる味わい。
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石では、5つの意思と名付けて
丸く削られた白い石の上に
プティフールのようなお料理が。
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和食における5つの味、
すなわち五味を用意したそうです。
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うーん、やはりフレンチだ!笑
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酸味は小肌。
塩味は赤いドームの中から
海老のビスク。
苦味はほっけをペーストに。
うま味は帆立と烏賊の
メルゲーズ。
甘味は黒豆のレバーペースト。
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メルゲーズはフランスの
旧植民地でアフリカ北西部で
食べられていた羊肉のソーセージで
フランスではポピュラーなソーセージ。
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やはりフランス意識…。
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宝では、香箱蟹。
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蟹酢を添えるのではなく
グラスの下には
マスカルポーネチーズを敷いて、
上からは
昆布だしにシャンパンを合わせた
ジュレを掛けていて、
これがまた酸味が効いています。
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お酢が苦手な人は
食べるのがキツイかも。
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時では、百合根のムニエル。
これはかなり新しいです。
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発酵バターをたっぷりで
ムニエルにしているので、
百合根の外側がサクサクで
中はホクホクです。
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まるでクロワッサンを食べているかのような
芳醇な香りは発酵バターならではですね。
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これだけだと味がぼやけるので
上からベアルネーズソースが
たっぷりとかかっています。
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通常エシャロットなどを混ぜる
ベアルネーズですが、
特別に長野県産赤かぶを
乳酸菌発酵させたすんき漬けを入れた
酸味が効いたソースになっています。
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なんとなく祇園のさゝ木さんを
思い出す味でした。
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続きます。
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2020/12/27