直樹 加藤のインスタグラム(daimonjiyakatonaoki) - 2月15日 12時26分

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このロットから成形を変えています。
加水率100%で焼く、ワイン通販の景品なので、
翌日のトーストが最高に美味いハードパン。
加藤が焼くので「加トパン」って。
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アホみたいな水分量を飛ばすため、
長時間の焼きが必須なわけですが、
普通に焼いてたら、黒焦げになるんで、
トータル100分250度で焼くんですが、
初めの30分をステンレスボトル被せ、
残り70分を、遠赤外線を発する
黒いアルミホイルをかけて、
その上から
ステンレスのパンチングメッシュのカバーを
被せて焼きます。
最後に使うパンチングメッシュのカバーの
深さの関係で、パンのシェイプも決まってきます。
高さを出すと、トップの焼け色がつきすぎるんです。
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このパンの構想？は、生地を、2つに分けまして、
クルミとブルーチーズと生地を3層に積み重ねて、
横へのダレを防ぐコアにする分と、コアを包む分
とします。今回のロットは、クルミとブルーチーズを
三層に積み重ねず、コアに均一に混ぜ込む様に
しました。混ぜ込むためにクルミをローストして
荒く刻んでます。
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また今回は、
発酵の時間を今迄の倍以上かけました。
コアの作り方と発酵時間の変更は、
焼き上がりにどう影響を及ぼすのか？
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そろそろ初めのボウル被せ250度30分の焼きが
おわります。どうなってるのかなぁ？
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#クッキングラム #ハードパン #ワイン #ワイン通販
硬いクラスを目指して、焼く前の霧吹きは、
念入りに。盛り上がって参りました^_^

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