ダンデライオン・チョコレート・ジャパンのインスタグラム(dandelion_chocolate_japan) - 12月23日 15時49分

ダンデライオン・チョコレート ファクトリー&カフェ蔵前 - Instagrammers Gourmet

■ヒトの味覚とテイスティング

Bean to Bar チョコレートの商品説明として「フレーバー：はちみつ、フレッシュピーチ、ホームメードファッジ」などと、表示されていることがあるかと思います。これらは、フレーバーノートと呼ばれ、ワインやコーヒーなど様々な場面でも使用されています。
購入の際のヒントにもなりますが、「チョコレートなのに、ピーチを感じるの？」や「何も言われなかったら気づかなそう」、「舌が良い方ではないから違いがわからないかも」などと、疑問を持ってしまう方もいるかもしれません。

それぞれ違う舌を持っているため、各自が感じるフレーバーは、必ずしも一緒とは限りません。同じ環境で同じものをずっと一緒に食していない限り、全く同じ感じ方はできないのです。

ダンデライオン ・チョコレートでは、チョコレートをテイスティングする際、必ず他のスタッフと一緒に食べ、意見交換を行います。そのときに感じたことは、味の表現は「普段食べ慣れているものに例えやすい」ということです。

少し前まで、チョコレートプロダクション（製造）チームには、サンフランシスコの本店から来日したアメリカ人のスタッフが一緒に働いていました。
アメリカ人は相対的に見ると、ナッツ類をよく食べます（少なくとも日本人よりは）。そのため、「くるみ」「アーモンド」「ピスタチオ」「ピーカンナッツ」「マカダミアナッツ」...とナッツの表現を非常に多く持ち、的確に表現します。

日本人はというと、アメリカ人のいう「ナッツ」が「豆」に置き換わる傾向がありました。「大豆」「きな粉」「味噌」「納豆」等の「豆」関連のワードが多くなるのです。
例えば、チョコレートのフレーバーに「軽く炙ったナッツ」と記載されていても、人によっては「きな粉」なのかもしれない。「ファッジブラウニー」は「黒糖」の感覚に近いのかもしれません。そう言われると、急に親近感がわかないでしょうか。記載通りのフレーバーを感じなくても、個々が自由に感じたら良いと思うことができます。

フレーバーをイメージするときに「色」や「人」などに、例えて膨らませることもあります。
「このチョコレート、色に例えると緑っぽいな」と感じたら、「あ、ハーブかな」「葉が生い茂った森かな」「抹茶のえぐ味に近いのか」と想像していきます（ちょっと連想ゲームみたいですね）。
また、「バリバリ働くキャリアウーマンみたい」というイメージを抱かせるチョコレートなら、「レモンのようなはっきりとした酸味」や「ベリーの中でも甘いイチゴではなくクランベリー」といったように。

それでは、最後にテイスティングのコツについてお伝えしたいと思います。
様々な方法がありますが、“小指の第一関節くらいの大きさ（厚みにもよりますが、大体1〜2cm）”のチョコレートを飴を舐める感覚（ボリボリ噛まない）で食べてみてください。
チョコレートメーカーたちは、空気と触れると香りを感じやすいので、たまに鼻から息を吸ったり、なるべく遠く（蔵前なら精華公園）を眺めながら味わっているそうです。

チョコレートの味わいは、その時の自分の気持ちや体調、気候によっても変わります。「これが正解」というのはないので、堅苦しく考えず、まずはひとかけら食べて「あ、美味しい」と笑顔になっていただけたら嬉しいです。


＊『ヒトの味覚とテイスティング』について興味のある方は、WEBサイトの記事も合わせてお読みいただけると幸いです。


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