CHIPPRUSONのインスタグラム(chiestylee) - 12月21日 03時55分

天然酵母は、開業初期から7年間継いでいるレーズン種、ルヴァン種、サワー種、モルト代わりの液種の4種類。酵母の種類によって、皮の厚みを変えたり質感や味のバランスを調整している。パン生地の発酵を自在に操ることが出来る職人になりたかったのもあって、形だけにならないように慎重に一つずつ増やしていった。

長年かけて考え抜いてきた理想のパン作りは、世界的に技術が受け継がれているルヴァン種やサワー種のような伝統種の天然酵母をいかに風味よく作ることが出来るか、が、真のパン屋の技術だと思ってきた。なぜなら、代表的な天然酵母菌は、通常酸っぱいもの、膨らまないもの、と定義されている。私のパン作りは、そこを丁寧に作り込むことで、酸っぱいセオリーにメスを入れている。つまり、作り方次第では、酸っぱいではなく上品で柔らかな酸味となり、きちんと膨らむ。

形だけなら簡単だけど、結局は、食べたときに本当に美味しいと思えるかどうかなのだ。人は五感で食を楽しむ。発酵は食べにくいものではない。作り方次第では、ただただ美味しい。

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