直樹 加藤のインスタグラム(daimonjiyakatonaoki) - 6月25日 20時51分

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五十嵐美幸シェフの炒物をベースに野菜炒め。
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ワインに合うように作りました。
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五十嵐美幸シェフの野菜炒めの裏技を活用して、いままで不得意で避けてきた茄子に挑戦しました。
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五十嵐美幸シェフの調理法のポイントは、野菜類をはじめにオイルコーティングすることです。オイルでコーティングすることで、水分を閉じ込め、調理温度も高く保たれるし、野菜の色を鮮やかにしてくれる効果もあります。
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茄子、ニンジン、ピーマンの色合いが良いなぁ～と
自画自賛です＾＾
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合わせてるワインが変わりまして、赤は、長野のピノノワールで、白は、ドイツの辛口リースリングです。
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ピノは、店に来て2年が経過しています。落ち着いた色合いに変わり、味わいも酸が丸くなり、梅酒の様なニュアンスが出ていました。正しく熟成が進んだ印象です。
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白は、最近の流行りなんでしょう、少しのレモングラスのニュアンスがあり、爽やかさを感じさせてくれました。
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材料
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鶏肩肉 ── 80ｇ
ベーコン ── 30ｇ
茄子 ── 1本
人参 ── 1/3本
ピーマン ── 1個
キャベツ ── 1/6個
黄色パプリカ ── 1/5個
ニンニク塩麹 ── 小さじ1
オイスターソース ── 小さじ1
グリーンカレーペースト ─小さじ1/2
オリーブオイル ── 大さじ4
水(軟水使用) ── 200ｍl
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詳しい作り方
01
野菜類は、食べやすい大きさに刻んで、オリーブオイルで和えて、表面をオイルコーティングしています。
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02
野菜の青っぽさって、レモングラスのハーブ感と近い印象です。料理の味わいで、野菜の青っぽさがあると、ワインとの距離感がすごく縮まる印象です。
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03
手羽元のまわりのお肉で、肩肉って名前の部位です。蓋をしてしっかり表面を焼き付けます。蓋をすることで、お肉の水分もキープされて、旨味の要素として活かせるんで、蓋は、必須です。
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04
五十嵐シェフの炒物の肝と言える「旨味出汁汁」です。オリジナルは、中華スープの素ですが、51歳の老朽化した胃は、胃もたれを起こすので、ニンニク塩麹とオイスターソースにアレンジしています。
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05
旨味出汁汁が沸騰したら野菜類をいれて蓋をして1分加熱します。火加減は中火です。
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06
1分経過したら、香ばしく焼き〆た鶏肉をフライパンの中に残った炒め汁も一緒に残さず野菜側に入れて、上下を大きく返して、蓋をして、火加減はそのままに1分加熱して完成です。
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07
取手付きのザルを使って、余分な水分を切ってから盛り付けたほうがいいですね。
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茄子の発色、いいですわ＾＾←自画自賛です。都合2分の加熱ですが、キャベツの芯の所も、しっかり火が通ってますし、シャキッとした歯ごたえ感もあるのに生っぽさがないのが、五十嵐シェフのスゴイ所ですね。
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まろやかに成長したピノともイイカンジの相性でしたね。
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